The taste of innovation: why flavour expert says we can do more with macadamias (German)

18 Jun 2019

Der Geschmack der Innovation: Warum Aromaexperten sagen, dass wir mit Macadamias mehr erreichen können

Spiced and smoked macadamiasIn der Nahrungsmittel- und Getränkewelt gibt es nur wenige Überlegungen, die so wichtig sind wie der Geschmack. Während viele Vorteile stark genug sind, um die Verbraucher davon zu überzeugen, ein neues Produkt auszuprobieren, ist es schwierig, einen Wiederkauf oder gar eine Markentreue zu erreichen, wenn es nicht gut schmeckt.

Als die Creative-Food-Innovatorin und Pflanzenwissenschaftlerin Dr. Hazel MacTavish-West auf der diesjährigen Australian Nut Industry Conference über Lebensmitteltrends und -möglichkeiten für Nüsse referierte, sprach sie über eine Fülle von Themen, die derzeit in der Lebensmittelindustrie Aufmerksamkeit erregen. Eingebettet in die neueren Trends wie pflanzliches Essen, neue Formate, Darmgesundheit und Ballaststoffe, liegt das Einzige, woran die Verbraucher immer interessiert sein: den Geschmack. 

Wir haben uns nach der Konferenz mit Hazel zusammengesetzt, um das Gespräch fortzusetzen und herauszufinden, warum Geschmack so kraftvoll ist, warum einstimmig das Wort „Umami“ in aller Munde ist, ihre Top-Auswahl für neue Macadamia-Aromen, die größten Aromatrends am Horizont und ob es ein Leben gibt nach gesalzenem Karamell gibt. 

Dr Hazel MacTavish-WestGeschmack: mehr als nur Genuss

Es ist leicht, sich den Geschmack als etwas vorzustellen, das jedes Mal, wenn Sie essen oder trinken, eine "lecker" - oder "igitt" -Reaktion hervorruft. Sein Einfluss auf das menschliche Verhalten geht jedoch viel tiefer. 

„Beim Geschmack ging es zunächst ums Überleben", sagt Hazel. „Die ersten Menschen benutzten den Geschmack als Leitfaden für das, was sicher zu essen war. Aus diesem Grund sind Geschmack und Duft tief in den primitivsten Teil des Gehirns eingebettet." 

Es ist diese Beziehung, die erklärt, warum bestimmte Geschmacksrichtungen z.B. Gefühle von Behaglichkeit oder Kindheit hervorrufen und warum ein Geschmack oder Duft so stark eine Erinnerung auslösen kann. 

Aus gesellschaftlicher Sicht sieht Hazel im Geschmack eine wichtige Rolle bei der Aufrechterhaltung des Wohlbefindens, insbesondere in älteren Altersgruppen. "Wie die Dinge schmecken, regt uns dazu an, mehr davon essen zu wollen. Deshalb ist es wichtig, dass der Geschmack geschätzt wird. Unsere Geschmacksknospen werden mit zunehmendem Alter unempfindlicher. Daher müssen Lebensmittel so gestaltet werden, dass ältere Verbraucher versuchen, gut zu essen.“ 

Umami…und mehr 

Während süß, würzig, bitter und sauer das Geschmacksspiel seit Jahren prägen, scheint umami, das weniger bekannte fünfte Geschwisterkind der Geschmacksfamilie, seine Stimme zu finden. 

Laut Hazel ist die Umami-Renaissance, die wir derzeit erleben, auf eine wachsende Zahl von gastronomischen Forschungen zurückzuführen, die Umami entschlüsseln und entdecken, wie vielschichtig dieser Geschmack ist. 

„Umami stammt aus Glutaminsäure, die sehr eng mit Mononatriumglutamat (MSG) verwandt ist. Dies erklärt, warum MSG zu einem so beliebten Lebensmittelzusatzstoff geworden ist - es verbessert allen Geschmack“, erklärt Hazel. „Es gibt jedoch viele Lebensmittel, die natürlicherweise Glutaminsäure enthalten und daher einen hohen Anteil an Umami haben, darunter Tomaten, Seetang, Parmesankäse und Sojasauce. Wir verwenden diese Art von Lebensmitteln, um ein Gericht zu heben, z.B. Parmesankäse auf Pasta oder Sojasauce auf einem chinesischen Gericht. Wir alle benutzen sie seit vielen Jahren, aber bis vor kurzem haben wir nicht begriffen, warum. 

Miso and umamiWährend unsere Geschmacksknospen einen guten Geschmack von Umami lieben, gibt es einige Kombinationen, die den Geschmack auf ein anderes Niveau heben, das Hazel "Umami und mehr" nennt.

"Das beste Beispiel für Umami und mehr kommt aus Japan", sagt sie. „Es gibt eine japanische Brühe namens Dashi, die üblicherweise in Miso-Suppe verwendet wird, und sie enthält Kombu (getrocknete Algen), die die höchste Umami-Komponente aller Lebensmittel enthält. Dashi enthält auch Bonito-Flocken (getrockneter Fisch), was ihm „mehr" gibt. Die beiden Zutaten kombiniert schmecken unglaublich gut - einige sagen, es ist das beste Geschmackserlebnis der Welt.

Andere erfolgreiche „Umami und mehr"-Kombinationen sind Eier und Speck, Käse und Schinken sowie Tomaten mit Rindfleisch. Letzteres erklärt, warum Sauce eine beliebte Burger-Einlage ist. "Die Leute denken, es ist der Zucker im Ketchup, der es gut macht, aber es ist eigentlich die Tomaten-Rindfleisch-Kombination, die es so lecker macht", sagt Hazel. 

Globale Geschmacksfusion 

Eine von Australian Macadamias in Auftrag gegebene Studie, die globale Lebensmittel- und Getränketrends untersucht, ergab, dass Lebensmittel und Erbe verschmelzen, und unser "unruhiges Gaumensyndrom" entsprechen. Produkte bieten neue Geschmacksrichtungen und kulturell sensible Ausdrucksformen aus anderen Ländern.   

Hazel greift diese Erkenntnis auf und sagt, dass die Verbraucher bei der Übernahme von Geschmackstrends sehr spezifisch geworden sind. „Die Verbraucher sprechen nicht mehr nur von „asiatischen Aromen“, sondern zum Beispiel von thailändischen oder koreanischen Aromen. Es ist nicht mehr nur "Chili", es ist Jalapeno oder Habanero Chili.“ 

Fusionen beeinflussen zunehmend das Angebot im Supermarktregal, wobei einige überraschende Kombinationen wie Chili und Obst im Vordergrund stehen. Dies ist vor allem auf den unersättlichen Appetit zurückzuführen, Aromen von außerhalb unserer eigenen Länder zu übernehmen. 

"Das Vereinigte Königreich setzt auf amerikanische, mexikanische und jamaikanische Geschmacksrichtungen, und die Australier lieben es, nach Inspiration in Asien zu suchen", bemerkt Hazel. „Asiatische Verbraucher interessieren sich zunehmend für sehr würzige Aromen sowie westliche Geschmackstrends wie gesalzenes Karamell, und indische Aromen sind derzeit weltweit beliebt. Anstieg von Kurkuma und Zimt hat zu mehr Respekt vor dem indischen Essen und den gesundheitlichen Vorteile geführt, die es bieten kann. Aber auch hier beziehen sich die Verbraucher nicht nur auf "indisches Essen", sondern identifizieren die Lebensmittel bestimmter Regionen, wie beispielsweise Nordindien." 

Hazel hat auch einen Zusammenhang zwischen der Popularität indischer Aromen und dem Anstieg der pflanzlichen Ernährung festgestellt. "Aromen und Gewürze sind in der indischen Kultur so gut verarbeitet, und diese Aromen passen sehr gut in die vegetarische Küche."

Mit Macadamias reiche Geschmackwelt erforschen 

Forschung und Social Media Insights zeigen immer wieder, dass Verbraucher Macadamia-Nüsse sowohl in süßen als auch in herzhaften Produkten und Gerichten lieben. Sie werden direkt von der Schale oder einfach geröstet und gesalzen genossen, und ihre Vielseitigkeit macht sie zu einem idealen Träger für andere Geschmacksrichtungen. Natürlich waren wir gespannt, wie ein Experte wie Hazel mit Macadamia-Nüssen mit freier Lauf innovieren würde. 

Laut Hazel ist Snacking die Kategorie, die die weltweit innovativste Verwendung von Aroma zeigt. Sie sieht jedoch noch ungenutztes Potenzial, wenn es darum geht, wie Macadamia-Nüsse in Snackprodukten verwendet werden.

„Es gibt so viele verschiedene Möglichkeiten, wie man mit Macadamias umgehen kann“, sagt sie. „Zitrusfrüchte und Kräuter wie Rosmarin und Lavendel wären ein fabelhafter Kontrapunkt zum butterartigen Grundgeschmack der Macadamia, und diese Aromen sind derzeit sehr im Trend.“ 

Rosemary and sea salt macadamiasSie sieht auch die weltweite Beliebtheit indischer Aromen als fruchtbaren Boden für Macadamia-Innovationen.

„Indische Gewürze wie Kurkuma, Ingwer, Zimt, Senf und Chili wären in Kombination mit Macadamia-Nüssen ein Kraftpaket.“

„Mehrschichtige, traditionellere, aber wirklich befriedigende Rauch-, Honig- und Käsearomen mit Macadamia (nicht alle auf einmal) werden immer ein tolles Ergebnis liefern“, sagt sie. „Und Seetang wäre auch toll. Ich glaube, wir werden das in allen möglichen Kategorien sehen, wegen seines Umami-Geschmacks und seines reichen Mineraliengehalts.“

Was würde Hazel Produktinnovatoren empfehlen, die wirklich neue Wege beschreiten möchten? 

„Ich sehe ein enormes Potenzial hinter dem Gärungstrend, den wir gesehen haben. Apfelessig ist sowohl in Pulverform als auch in flüssiger Form erhältlich, und ich denke, es könnte die nächste Kurkuma sein. Eine geröstete und gesalzene Macadamia mit einer Schicht Apfelessigpulver würde fantastisch schmecken!“

Wohin als nächstes? 

Wenn es einen Geschmack gibt, der in letzter Zeit eine Vielzahl von Produktkategorien und Märkten dominiert hat, muss es gesalzenes Karamell sein. Aber ist noch etwas anderes am Horizont? 

"Wir sehen einen Trend zu floralen Aromen wie Lavendel", sagt Hazel. „Blumen sind interessant, weil sie einen ganz anderen, komplexen Geschmack haben. Senf wird zum Trend - es ist das nächste Wasabi. Senf hat einige großartige gesundheitliche Vorteile und wie Chili können Sie eine Menge für einen echten Hit hinzufügen oder ihn sparsamer als Aroma verwenden.“ 

Der größte Trend, den Hazel sieht, ist jedoch der Rauchgrill- und gekochtem Fleischnoten. Was zunächst kontraintuitiv erscheinen mag, wird von der Bewegung des pflanzlichen Essens angetrieben.

„Veganer und Vegetarier sind zwar immer zahlreicher, aber immer noch ein kleiner Teil des Marktes“, erklärt Hazel. „Es ist die größere Anzahl von Menschen, die ihre Fleischaufnahme verringert, aber nicht eliminiert haben, die größere Wirkung haben. Deshalb sehen wir zunehmend "gefälschte Fleischprodukte", weil es für den täglichen Verbraucher ein einfacherer Wechsel ist."

Spaghetti with macadamia nutballsWie sie in ihrem Churchill Fellowship-Bericht 2018 feststellte, sagt Hazel: „Einige Menschen, die sich dafür entscheiden, kein Fleisch zu essen, mögen tatsächlich den Geschmack die Textur und die Zufriedenheit, Fleisch zu essen. Daher ist die Entwicklung von Produkten, die „wie Fleisch essen“, ein wichtiger Schwerpunkt für Entwickler, um den Bedürfnissen aller Flexitarier gerecht zu werden. Aromen (sind) besonders wichtig, um dies zu erreichen: rauchige, pfeffrige, Grill- und Umami-Noten (werden) häufig verwendet, damit sie „wie Fleisch schmecken“.

Hazel sieht darin eine große Chance für Nussproduzenten. „Ich würde wirklich gerne sehen, dass Nüsse mehr im Snacking verwendet werden. Beim Ersetzen von Fleisch sollte es nicht nur um Gemüse und Soja gehen. Wir müssen Nüsse als Hauptmahlzeit betrachten und mit Produkten wie Nussburgern und sogar Nussbraten, die ursprünglich in den 1970ern eingeführt wurden, innovativer werden. Es ist eine Herausforderung, die ich mir wünsche, dass mehr Produzenten sich dieser stellen.

Wohin auch immer das Geschmacksspiel als nächstes geht, wird es sicher eine faszinierende Fahrt für Entwickler und Verbraucher sein. Wenn Sie ein neues Produkt entwickeln, das Macadamia-Nüsse und innovative Aromen kombiniert, teilen Sie uns dies bitte mit. Um einige der einzigartigen Geschmackskombinationen in Produktkonzepten der Macadamia Innovation Challenge zu sehen, wenden Sie sich an Ihren australischen Macadamia-Lieferanten oder senden Sie eine E-Mail an Lynne Ziehlke. 

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